Pannonisches Gansl
Rezept von Max Stiegl, Restaurant Gut Purbach


Wenn sich die Blätter verfärben und die Tage kürzer werden, dreht sich im Burgenland alles um Brauchtum und Gaumenfreuden. Der burgenländische Landespatron, der Heilige Martin, wird nicht nur am 11. November geehrt – den ganzen Herbst über finden stimmungsvolle Veranstaltungen im Rahmen von Gans Burgenland statt. 

Eines darf in dieser tradtionsreichen Zeit nicht fehlen: ein gschmackiges Gansl. Gänse waren bis in die 1960er Jahre fixer Bestandteil des pannonischen Ortsbilds und durften auch knusprig frisch gebraten auf keinem Festtagstisch fehlen. Dann geriet die Gans beinahe in Vergessenheit. 2002 schloss sich eine Gruppe engagierter Landwirte zusammen und gründeten den Verein „Südburgenländische Weidegans“.Dies sorgte in kurzer Zeit für ein Revival dieses traditionellen Haustiers.

Auch namhafte Köche greifen die Tradition des Gansl-Festtagsbraten bis heute auf und zaubern tolle Gerichte. So auch Max Stiegl vom Restaurant Gut Purbach.

Damit auch Sie sich ein Stück der pannonischen Kulinarik ins Haus holen können, hat uns Max Stiegl sein Rezept für das Pannonische Gansl verraten!

Viel Spaß beim Nachkochen!

 

PANNONISCHES GANSL mit Rotkraut, Erdäpfelknödel und eingelegten Marillen

Zutaten

Gans

  • Gans ca. 4 kg
  • 2 Orangen
  • 2 Äpfel
  • 2 EL Butterschmalz
  • weißer Pfeffer aus der Mühle
  • Neusiedler Majoran
  • 0,5 l dunkles Bier 
  • 1 l Rindsuppe
  • Semmelfülle
  • 4 Semmeln
  • 5 Maroni gehackt
  • 2 Eier
  • 2 El Rahm
  • Salz, Pfeffer
  • 250 g Milch warm


Rotkraut

  • 1kg Rotkraut geschnitten
  • 1 l Blaufränkisch
  • 1 l Johannisbeersaft
  • 2 El Powidl
  • 500 g eingelegte Kittseer Marille
  • 2 El Rohrzucker
  • 100 g Ingwer klein geschnitten
  • Prise Salz
  • 4 El Balsamico


Erdäpfelknödel

  • 500 g mehlige Erdäpfel am Vortag gekocht
  • 200 g griffiges Mehl
  • 50 g Grieß
  • 1 Ei
  • 2 Dotter
  • Salz, Pfeffer, Muskatnuss


Eingelegte Kittseer Marille

  • 1 kg Marillen
  • 250 ml Wasser
  • 50 g Zucker
  • 1 Limette unbehandelt
  • 1 Orange unbehandelt
  • 1/8 l Riesling
  • 1/8 l Portwein
  • 1/8 l Weinbrand
  • 2 Lorbeerblätter
  • 1 TL Senfpulver
  • Cayennepfeffer
  • 1 Estragonzweig

 

Zubereitung

Gans

  1. Gans am Vortag mit halbierten Orangen und Majoran gut einmassieren.
  2. Am nächsten Tag die Gans mit den halbierten Äpfeln, Orangen und der Semmelfülle stopfen und bei 140 Grad ca. 5h ins Backrohr geben.
  3. In dieser Zeit immer wieder mit Bier und klarer Ganslsuppe übergießen.
  4. Wenn die Gans fertig ist: Gans herausnehmen und den restlichen Bratenrückstand reduzieren lassen, dann das Ganze mit etwas Staubzucker karamellisieren und mit Rotwein und Bier ablöschen. Abpassieren und mit Butter vollenden.
  5. Zum Schluss die eingelegten Marillen und ein Majoranzweigerl dazugeben und kurz ziehen lassen.


Rotkraut

  1. Alle Zutaten, außer dem Rotkraut, aufkochen.
  2. Dann das Rotkraut dazugeben und aufkochen, danach auskühlen lassen und wieder aufkochen.
  3. Den Ablauf 3 Mal wiederholen.


Erdäpfelknödel

  1. Kartoffeln schälen und durchpressen.
  2. Kartoffel, Eier, Mehl, Grieß, Dotter und die restlichen Zutaten verkneten und 30 min. rasten lassen.
  3. Knödel formen und in der Rindsuppe 10 min. köcheln lassen.


Eingelegte Kittseer Marille

  1. Marillen, halbieren und entkernen.
  2. Wasser, Zucker und der Saft von der Hälfte der Limette zum Kochen bringen.
  3. Die Marillen darin portionsweise zum Kochen bringen und ca. 2 Minuten ziehen lassen. Hinweis: Das kurze Kochen im Sirup verhindert, dass die Früchte bei dem Dörren schwarz werden. Vorsichtig herausheben und gut abrinnen.
  4. Die Marillen auf einem mit Pergamentpapier belegten Backblech oder evtl. einem Gitter ausbreiten. Die Früchte im auf 70 Grad aufgeheizten Herd auf der zweiten Schiene von unten in etwa 2 Stunden dörren. Sie sollen trocken, aber nicht hart sein.
  5. Die Schale der übrigen Limette sowie jene der Orangen dünn abraspeln. Den Saft der Früchte ausdrücken. Beides mit dem Weisswein, dem Portwein, dem Weinbrand und dem Senfpulver in eine Bratpfanne vermengen. Estragonzweige dazulegen. Alles aufwallen lassen und bei geschlossenem Deckel zirka zehn Minuten warten. Mit Cayennepfeffer und ein kleines bisschen Salz würzen. Den Estragon entfernen.
  6. Dörrmarillen in den Sirup legen und auf kleinem Feuer bei geschlossenem Deckel etwa zehn Minuten leicht köcheln lassen.
  7. Die Früchte in saubere Gläser mit Drehverschluss füllen, mit kochend heißem Sirup überdecken und auf der Stelle verschließen.

 

Foto: Luzia Ellert 


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